Team Horeca KW1C ontvangt Agrifoodpluim

"Wij leiden de koks van de toekomst op. Duurzaamheid is daarbij geen apart vak, maar een vanzelfsprekend onderdeel van de hele opleiding", vertelt Twan Musters, directeur Voeding, Gastvrijheid & Uiterlijke Verzorging bij het Koning Willem I College. Zelf werkte hij jarenlang als kok voordat hij 22 jaar geleden overstapte naar het onderwijs. "Ik wilde impact maken op een grotere groep mensen. Ik vind het ontzettend leuk om kennis over te dragen aan nieuwe generaties. En niet alleen kennis, maar ook plezier."

Tachtig procent plantaardig

Een belangrijk uitgangspunt voor Team Horeca is de filosofie van Dutch Cuisine. Die gaat uit van een voedingspatroon met tachtig procent plantaardige en twintig procent dierlijke producten. Daarnaast ligt de nadruk op ingrediënten van Nederlandse bodem, liefst uit het seizoen en uit de eigen regio. Ook zo min mogelijk verspilling, eerlijke prijzen voor producenten en aandacht voor dierenwelzijn horen erbij. "Die principes geven we onze studenten op alle niveaus van de opleiding mee. Niet alleen de koks, maar ook de gastheren en gastvrouwen en iedereen die in de horeca-omgeving werkt." In de drukbezochte opleidingsrestaurants van KW1C maken gasten kennis met gerechten waarin plantaardige, lokale en seizoensgebonden ingrediënten een hoofdrol spelen.

Vlees en vis verdwijnen niet

De nadruk op plantaardig eten betekent volgens Twan Musters niet dat vlees en vis van het menu verdwijnen. Het gaat erom dat mensen ontdekken hoeveel andere mogelijkheden er zijn. "Ik vind barbecue hartstikke prima. Maar we verleiden mensen om na te denken over wat ze op die barbecue leggen. Natuurlijk begint dat vaak met vlees of vis. Maar je kunt ook groente op de barbecue bereiden. Als je mensen laat zien welke mooie producten en technieken daarvoor bestaan, gaan ze vanzelf anders naar eten kijken."

Aardbeien in de winter?

Ook koken met seizoensproducten is voor Musters een vanzelfsprekendheid. "Waarom zou je in de winter aardbeien eten? Ze hebben dan weinig smaak en zijn bovendien ingevlogen. Je kunt beter een paar maanden wachten en in de zomer genieten van een aardbei van eigen bodem." Bij asperges vinden consumenten dat heel normaal, constateert hij. "Die associëren we met één seizoen. Maar élk product heeft zijn eigen seizoen."

Koken met wat het seizoen biedt, vraagt om creativiteit. En juist dat maakt het vak volgens Musters zo interessant. "Vroeger ging ik op vrijdag naar de markt en vroeg ik de kooplui welke producten ze nog over hadden. Die verwerkte ik in een lekker gerecht. Ik blij, marktkoopman blij, gasten blij."

Podium voor lokale boeren

Team Horeca zoekt nadrukkelijk de samenwerking met lokale boeren en voedselproducenten. ‘We willen hen een podium geven in ons onderwijs. Enerzijds door hun producten te gebruiken, anderzijds door hun kennis over te dragen aan onze studenten.’ Een voorbeeld is de samenwerking met Wijngoed Wolf in Sint Michielsgestel. De wijnen van deze producent werden al geschonken in het opleidingsrestaurant van KW1C. Vervolgens ontstond het idee om samen een wijngaard aan te leggen in de seizoenentuin van KW1C in Den Bosch. Twan Musters: ‘Hoe mooi is het dat studenten het hele groeiproces en de oogst van de druiven meemaken? Dan wordt het onderdeel van het leerproces.’

Ambassadeurs van duurzaam eten

Het grootste effect van de filosofie van Team Horeca van KW1C ontstaat misschien wel als studenten hun opleiding hebben afgerond: zij nemen de opgedane kennis en ervaring mee naar restaurants in Brabant en daarbuiten. Zo leidt Team Horeca niet alleen de horecaprofessionals van de toekomst op, maar ook de ambassadeurs van een duurzamer voedselsysteem. En daarmee reikt de invloed veel verder dan de eigen scholen, keukens en restaurants. Alle reden voor de provincie Noord-Brabant om de Agrifoodpluim van oktober uit te reiken aan Team Horeca van KW1C.

Uitreiking door Marc Oudenhoven

Gedeputeerde Marc Oudenhoven reikte de Agrifoodpluim uit aan Team Horeca van KW1C. "De voedseltransitie begint niet alleen op het land, maar ook in de keuken. Team Horeca van het KW1C laat zien hoe je jonge professionals kunt inspireren om bewuste keuzes te maken, zonder in te leveren op smaak, kwaliteit of gastvrijheid. Deze studenten zijn de chefs, ondernemers en ambassadeurs van morgen. Met hun kennis en enthousiasme dragen zij bij aan een sterker, duurzamer en toekomstbestendig voedselsysteem in Brabant."